Apprendre comment déguster un vin rouge change radicalement la façon dont on perçoit un verre. La dégustation structurée ne s'adresse pas qu'aux professionnels et sommeliers : tout amateur curieux peut acquérir les bases en quelques heures de pratique. Elle enrichit le plaisir de boire en donnant des mots sur des sensations qui restaient vagues, et permet de mieux choisir ses vins en connaissant ses préférences organoleptiques.
L'examen visuel
La première étape du guide dégustation vin est l'examen visuel. Inclinez le verre sur un fond blanc et observez la robe : sa couleur (grenat, rubis, pourpre, tuilé sur les bords pour les vins âgés), sa limpidité et ses reflets. Les larmes, ces traces visqueuses qui descendent le long du verre après l'avoir fait tourner, indiquent la teneur en alcool et en glycérol du vin. Un Marcillac rouge jeune présente généralement une robe grenat profond aux reflets violets, signe d'une bonne concentration en anthocyanes et d'un vin dans sa pleine jeunesse.
L'analyse olfactive
L'étape olfactive est la plus riche en informations. Commencez par sentir le vin sans agiter le verre : ce premier nez révèle les arômes les plus volatils. Faites ensuite tourner doucement le verre pour oxygéner le vin, puis sentez à nouveau. Le second nez dévoile des arômes plus profonds. Le vocabulaire de dégustation distingue trois familles d'arômes : les arômes primaires (fruits, fleurs), directement issus du raisin ; les arômes secondaires (brioche, levure), produits pendant la fermentation ; et les arômes tertiaires, ou bouquet, qui se développent pendant l'élevage et le vieillissement en bouteille. Un Marcillac du Domaine Matha exprime classiquement des arômes de cassis, de violette et de poivre en première lecture.
La dégustation en bouche
Prenez une gorgée et laissez le vin envelopper toute la bouche avant d'avaler. Analysez l'attaque (la première impression), le milieu de bouche (la longueur et l'équilibre) et la finale (la persistance des arômes après avoir avalé). Le vocabulaire de dégustation qualifie les tanins (soyeux, fermes, astringents), l'acidité (fraîche, vive, mordante), le corps (léger, moyen, puissant) et la finale (courte, longue, persistante). Pour un Marcillac AOC du Domaine Matha, attendez-vous à une attaque franche, des tanins fermes bien enrobés et une finale minérale et longue, signature du terroir du Rougier aveyronnais.
