La vinification Marcillac au Domaine Matha suit un protocole rigoureux qui commence dès la réception des raisins en cuverie. Après le tri minutieux sur table, les grappes sont égrappées totalement pour les cuvées de garde ou partiellement pour les vins de plaisir. L'égrappage total évite les tanins verts et herbacés que peuvent apporter les rafles insuffisamment mûres, et favorise des vins plus soyeux et mieux équilibrés dès leur jeunesse.
La fermentation en cuve béton
La cuve béton est au coeur de la vinification au Domaine Matha. Ce matériau présente des avantages distincts par rapport à l'inox ou au bois : sa masse thermique importante régule naturellement la température pendant la fermentation, sans système de réfrigération artificiel coûteux en énergie. Sa porosité légère autorise une micro-oxygénation douce et continue pendant l'élevage, ce qui arrondit progressivement les tanins du Mansois sans apporter de goût boisé. La cuve béton est aussi facile à nettoyer et sa surface neutre ne modifie pas les arômes naturels du vin. Résultat : des vins au profil net, précis, qui expriment le terroir du Rougier sans artifice.
L'élevage en cave Aveyron
L'élevage en cave d'Aveyron varie selon les cuvées. Les vins de plaisir restent en cuve béton pendant six à huit mois avant la mise en bouteille. Les cuvées de garde, dont la cuvée Cambas, passent dix-huit mois en fûts de chêne de 400 litres, choisis parmi des tonneliers bourguignons et gascons selon les millésimes. Ces fûts de grande contenance limitent le contact vin-bois par rapport aux barriques de 225 litres plus classiques, ce qui évite l'excès de goût boisé et préserve la minéralité ferrugineuse caractéristique du Marcillac. Le soutirage est réalisé par gravité pour éviter la pompe.
Mise en bouteille et élevage en bouteille
La mise en bouteille au Domaine Matha s'effectue sans collage ni filtration pour les cuvées de garde, afin de préserver leur potentiel de vieillissement maximal. Une légère filtration sur les vins de plaisir garantit leur clarté et leur stabilité pour une consommation dans les deux à trois ans. La mise en bouteille est réalisée à la propriété sur une ligne mobile. Après mise en bouteille, les vins de garde sont stockés en cave à température constante pour six mois supplémentaires avant commercialisation, ce qui leur permet de se stabiliser et d'intégrer les derniers ajustements de l'élevage.
