Les vendanges en Aveyron au Domaine Matha représentent l'aboutissement d'un an de travail dans les vignes. Elles se déroulent chaque année à la mi-septembre, quand le Mansois atteint sa maturité optimale sur les terrasses du Rougier de Marcillac-Vallon. La date de vendange est déterminée après plusieurs semaines d'analyses de maturité portant sur la richesse en sucres, l'acidité totale et la maturité phénolique des pépins et des peaux, trois paramètres qui conditionnent la qualité finale du vin.
La vendange manuelle, un choix du domaine
La récolte du raisin Mansois au Domaine Matha est exclusivement manuelle. Ce choix n'est pas seulement une question de tradition : les terrasses en pente du Rougier rendent la mécanisation impossible sur les parcelles les plus pentues. Mais au-delà de la contrainte topographique, la récolte manuelle permet une sélection rigoureuse des grappes à la vigne, grappe par grappe si nécessaire, et un transport en petites cagettes de 15 kg qui préserve l'intégrité des baies jusqu'à la cuverie. Aucun écrasement, aucune oxydation prématurée : les raisins arrivent en cave dans un état optimal.
Le tri à la table de tri
À la réception à la cuverie, les grappes passent sur une table de tri manuelle où les vendangeurs éliminent les baies abîmées, les feuilles et les grappes insuffisamment mûres. Ce tri post-vendange est la première étape du processus de vinification et conditionne directement la qualité du vin. Pour les vendanges manuelles de Marcillac de la cuvée Cambas, le tri est particulièrement sévère : seuls les raisins parfaitement mûrs, aux baies fermes et aux pépins bruns et croquants, sont retenus pour cette cuvée de prestige. Les raisins éliminés sont intégrés aux autres cuves ou vendus à la coopérative.
De la vigne à la cuve
Après le tri, les raisins sont égrappés partiellement ou totalement selon les cuvées, puis placés en cuve béton pour le début de la fermentation. L'ensemble du processus, de la récolte à la mise en cuve, est réalisé le même jour pour préserver la fraîcheur des arômes. Les vendanges mobilisent une équipe de vendangeurs expérimentés pendant environ deux semaines, selon l'avancement de la maturité dans les différentes parcelles du domaine. Cette période intense est aussi un moment de convivialité : les repas pris en commun au domaine sont partie intégrante de la culture de Marcillac.
