Les vendanges sont la récolte du raisin, le moment où se décide une bonne part de la qualité du vin. Elles durent de quelques jours à trois semaines selon la taille du vignoble, se déroulent entre fin août et octobre selon les régions, et se font à la main ou à la machine. Voici comment elles se passent réellement.
En résumé
- Les vendanges durent de quelques jours à trois semaines selon la taille du vignoble, et se décident au degré de maturité plutôt qu'au calendrier.
- La maturité se mesure sur trois plans : le sucre, l'acidité et la maturité des pépins et des peaux, qui ne progressent pas au même rythme.
- La récolte manuelle permet un tri à la parcelle et reste imposée pour certaines appellations, notamment les vins effervescents.
Quand ont lieu les vendanges
Il n'existe pas de date fixe : la récolte commence quand le raisin a atteint sa maturité, ce que le climat de chaque année décale de deux à trois semaines. En France, la période s'étale de la mi-août dans le Roussillon à la fin octobre dans les vignobles septentrionaux et pour les vins liquoreux.
Quelques repères par grande région viticole :
- Sud et Méditerranée : de la mi-août à la mi-septembre, en commençant par les blancs et les bases de crémant
- Sud-Ouest et Aveyron : de la mi-septembre à la mi-octobre selon l'altitude et l'exposition
- Bordelais et Val de Loire : de septembre à début octobre, les rouges après les blancs
- Bourgogne : de fin août à fin septembre, une période qui s'est nettement avancée en trente ans
- Champagne et vignobles du nord : de septembre à début octobre
- Liquoreux : jusqu'en novembre, par tries successives, en attendant la pourriture noble
Dans certaines appellations subsiste le ban des vendanges, une autorisation collective fixant la date d'ouverture de la récolte. Héritée du droit féodal, elle a longtemps eu force de loi ; elle relève aujourd'hui davantage de la tradition et de la coordination entre producteurs, chacun restant libre de récolter selon ses parcelles.
Comment on décide de commencer
La décision se prend sur trois mesures, complétées par la dégustation des baies directement sur pied.
Le taux de sucre donne le degré d'alcool potentiel : on le suit au réfractomètre à partir de la véraison, quand le grain change de couleur. L'acidité baisse à mesure que le sucre monte, et c'est son équilibre avec le sucre qui fait la fraîcheur du vin. La maturité phénolique, enfin, concerne les tanins de la peau et des pépins : un raisin peut être assez sucré sans que ses tanins soient mûrs, et récolter à ce stade donne un vin dur.
C'est pourquoi un vigneron goûte les baies quotidiennement dans la dernière semaine : le croquant du pépin, la couleur de la pulpe et la facilité à détacher le grain en disent autant que les analyses. Notre page sur la vinification décrit ce qui se joue ensuite au chai.
Vendange manuelle ou mécanique
Les deux méthodes coexistent, et le choix dépend autant du relief que du type de vin recherché.
La vendange manuelle se pratique au sécateur, grappe par grappe. Elle permet un premier tri à la vigne, préserve les grappes entières et n'abîme pas les baies, ce qui compte pour les vins de garde et les macérations délicates. Elle reste obligatoire en Champagne, pour les crus classés de plusieurs appellations et pour tout ce qui suppose une pressée en grappes entières. Elle s'impose aussi, plus prosaïquement, sur les coteaux escarpés où aucune machine ne passe : c'est le cas d'une partie des parcelles du Rougier de Marcillac, dont les pentes rouges commandent la méthode.
La vendange mécanique utilise une machine à secouer qui fait tomber les baies dans des convoyeurs. Elle récolte en quelques heures ce qui demanderait plusieurs jours à une équipe, permet de travailler la nuit au frais, et coûte nettement moins cher. En contrepartie, les baies arrivent éclatées, mêlées de jus, et le tri se fait au chai plutôt qu'à la parcelle. Les machines récentes, équipées de tables de tri embarquées, ont beaucoup réduit cet écart.
Aucune des deux n'est supérieure dans l'absolu. Une récolte mécanique rapide sur une parcelle mûre vaut mieux qu'une récolte manuelle étalée sur une semaine de pluie.
Le déroulement d'une journée
Sur un domaine familial, la récolte commence tôt, souvent dès sept heures, pour profiter de la fraîcheur : un raisin ramassé à vingt degrés fermente déjà dans la benne avant d'arriver au chai.
L'équipe avance par rangs, deux personnes de part et d'autre du même rang. Les coupeurs remplissent des seaux, les porteurs les vident dans des hottes ou des caisses, et le raisin part vers le chai par petits contenants pour éviter l'écrasement sous son propre poids. Une pause en milieu de matinée, une autre à midi, et l'on s'arrête généralement en début d'après-midi quand la chaleur monte.
Les conditions de travail sont exigeantes : position courbée, sécateur, terrain irrégulier, parfois forte pente. C'est un travail saisonnier physique, qui reste pourtant très demandé, en partie pour l'ambiance collective qui l'accompagne.
Il faut compter entre quatre-vingts et cent cinquante kilos de raisin ramassés par vendangeur et par journée selon le rendement de la parcelle et la difficulté du terrain.
Travailler aux vendanges
Chaque année, le recrutement saisonnier mobilise des dizaines de milliers de personnes en France, essentiellement en contrat court. Aucune expérience n'est exigée pour un poste de coupeur : la formation se fait sur place en une demi-heure.
Les candidatures passent par les exploitations directement, par les groupements d'employeurs agricoles, par les organismes publics de l'emploi et par des plateformes spécialisées dans les métiers de la vigne. Nous ne publions pas d'offres ici : notre page de contact permet de nous joindre, et nos partenaires locaux renseignent sur les besoins du secteur.
Un conseil pratique pour qui postule : s'y prendre au printemps plutôt qu'en août, les équipes se constituant très en amont, et privilégier les domaines situés à distance raisonnable, l'hébergement n'étant pas toujours proposé.
Ce que les vendanges changent au vin
Tout ce qui suit dépend de cette récolte, et aucune technique de cave ne rattrape un raisin cueilli au mauvais moment.
Une récolte trop précoce donne un vin maigre, acide, aux tanins verts. Une récolte trop tardive donne un vin lourd, alcooleux, sans fraîcheur, avec des arômes de fruits confits. Entre les deux, une fenêtre de quelques jours seulement, que la météo peut fermer d'un orage.
C'est aussi à ce moment que se joue l'état sanitaire : une grappe touchée par la pourriture grise contamine la cuve entière, d'où l'importance du tri, à la vigne pour la vendange manuelle, sur table pour la mécanique.
Le cépage impose enfin son propre calendrier. Le Mansois, le Fer Servadou local, se récolte plus tard que la plupart des rouges du Sud-Ouest et demande une maturité bien avancée pour livrer ses arômes de fruits noirs et de poivre. Notre page sur le cépage Mansois détaille ce caractère, et celle de l'appellation Marcillac replace cette récolte dans son terroir.
Reste que chaque millésime raconte son année : un vin est d'abord le témoignage d'un climat, et les vendanges en sont le point final.
